Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 17

Царизм оказался неспособным к защите и продвижению национальных русских интересов и продемонстрировал это наглядным образом, уступив к началу первой мировой войны французской кухне приоритет даже в официальном дворцовом столе.

На фоне парадной, отрепетированной французской придворной кулинарии неброские, маловкусные, случайно отобранные национальные русские блюда, не говоря уже об их невзрачных, скромных названиях, выглядели как служанки, которым из милости позволили на мгновение присесть за барский стол.

Таким образом, в первое десятилетие XX в. русская национальная кухня потеряла появившийся у нее в конце XIX века шанс выдвинуться в первые ряды мировых кухонь. Она как фактор культуры не получила соответствующей поддержки ни со стороны официальной России, государства, ни со стороны частного капитала и частной поварской инициативы. Наоборот, французские мастера, понимавшие достоинства русской кухни, использовали их в своей работе весьма успешно.

«Тайны» французской кухни

Итак, русские монархи и русская правящая элита до самого своего падения в 1917 г. продолжали считать единственно приемлемой для себя французскую кухню. При этом ели они весьма много. Не просто первое, второе и третье, а по шесть-семь и даже по десять блюд за один обед. Как можно вместить в себя такое? Да еще и пили, причем не одно какое-нибудь вино, а разные.

Подобные суждения невольно приходят на ум нашему современнику, воспитанному на столовском корму и привыкшему есть и много, и невкусно. Французская же кухня не только в технологии приготовления блюд, но и в своих подачах, в самой организации репертуара стола настолько изысканна и, можно сказать, ажурна, что, пробуя одно за другим даже полдюжины блюд, человек не встает из-за стола до предела сытым. Всего, что подают, берется весьма умеренно, понемножку. Да и пища, приготовленная по принципам французской кухни, не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский стол.

И. С. Тургенев, хорошо знавший русскую кухню и не хуже того изучивший французскую, поскольку провел чуть ли не треть жизни во Франции, особенно четко представлял себе характерные особенности, свойства, черты обеих для него «родных» кухонь, и поэтому мы можем поверить его отзывам о них как объективным или, по крайне мере, сделанным на основе конкретного сопоставления и со знанием дела.

В рассказе «Два помещика», говоря об одном из них, Мардарии Аполлоновиче, Тургенев писал: «Гостей принимает он очень радушно и угощает на славу, то есть благодаря одуряющим свойствам русской кухни лишает их вплоть до самого вечера всякой возможности заняться чем-нибудь, кроме преферанса». Эти «одуряющие свойства», «одуряющее воздействие» русских блюд происходили всегда от огромных по объему русских порций, которые к тому же поглощались с большим количеством хлеба.

Вспомним непомерный аппетит Митрофанушки или Расплюева из трилогии Сухово-Кобылина, с его невероятной способностью съедать по семь — девять килограммов еды за раз, и мы перестанем удивляться тому, что десять и даже дюжина блюд французской кухни способны в меньшей степени насытить русского человека, чем два-три блюда русской кухни.

Все дело в том, что по-русски съедают, скажем, по 20—40 штук блинов и выпивают по 3—5 литров кваса, заедая его караваем хлеба, то есть употребляют всего-навсего два скромных блюда. Во французской высокой кухне из десяти блюд берут от каждого лишь небольшой кусочек, маленькую порцию, особо лакомое место, и потому все эти лакомые кусочки не только не равняются по общему объему десяти русским блинам, но и по своей материи настолько легки, а по консистенции, вкусу, температуре и запаху столь разнообразны, что физиологически прекрасно и нечувствительно усваиваются.

Кроме того, пряные соусы и подобранные к определенным продуктам вина еще более помогают достигать физиологического миража — они незаметно проталкивают вкусную пищу и при этом, одним лишь контрастом вкуса следующих друг за другом блюд, вызывают иллюзию сытости, ибо просто трудно пресытиться разнообразной пищей.

Помимо этого играет роль и чисто психологический фактор. Русский человек, зная, что его ожидают в лучшем случае не более трех блюд, стараясь не встать из-за стола голодным, ест каждое блюдо, если оно удобоваримо, «на всю катушку».

Француз же, зная, что его ожидают шесть как минимум и двенадцать как максимум перемен блюд за обедом, действует крайне осторожно, боясь насытиться раньше времени и упустить тем самым самое вкусное.

Только у себя дома, твердо зная, сколько и чего будет подано за обедом, русский человек ест умеренно и никогда не переедает так, как он способен это сделать в гостях. Русский человек должен видеть перспективу, тогда он уверен, спокоен, принимает верные решения.

Французская же кухня, во всем расписанная и разработанная до деталей, обладает такими прочными, не подверженными перемене канонами, что, усвоив их однажды, легко ориентироваться в этих по виду сложных, подробных и детализированных правилах. Важно, что они неизменны, причем действуют одинаково во всем мире, независимо от места и времени.

Французская кухня, особенно то, во что она вылилась как кухня высших классов, кухня государственных деятелей и дипломатов, стабильна, как горный хребет, и постоянна в своей многоликой повторяемости, как восход или заход солнца: в ней нет места случайностям. И кто это понял, тот будет чувствовать себя хорошо, в своей тарелке, при любых ситуациях, в любых странах, в любое время, где применяется французская кухня. За наш переменчивый и ненадежный XX век, с его постоянными проблемами и неожиданностями, единственно надежным, стабильным элементом осталась лишь французская кухня, ее ныне несколько старомодные каноны.

Вот как описывает русский аристократ граф А. А. Игнатьев французские застольные порядки, дипломатический и кулинарный этикет высокой французской кухни в начале XX в.

«Хотя мы с женой и навидались в домах наших родителей обедов с приглашенными, но, вспоминая парижские приемы, я знал, что заграничные, французские порядки сильно отличаются от русских.

Прежде всего, нет водок, нет закусок. Гости садятся за стол голодными и не довольствуются двумя-тремя блюдами. Французское меню традиционно составлено строго по схеме, которая освящена всеми странами, стала международным каноном.

На первое суп, а не закуска. На второе — рыбное, на третье — основное мясное блюдо — ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое — куры или дичь с салатом, на пятое — „чистые овощи“ — спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфели, и, наконец, шестое, сладкое. Но и оно не последнее. Затем следует седьмое — сыр, фрукты, петифюры, бисквиты, а далее — мороженое на восьмое и, в качестве ненумерованной, но реальной подачи — еще и десерт с конфетами, шоколадом, коньяком, десертным вином, или послестолие — то есть переход из столовой в гостиную.

Церемония обеда при этом еще не кончается, так как, перейдя в гостиную, гости должны получить еще кофе, ликеры, коньяк.

Основным качеством французского международного обеда является скорость подачи: на подобном обеде гости не должны сидеть более 45—50 минут за столом. Русский посол князь Кудашев не раз проверял это с часами в руках и никогда не переставал удивляться, как без всякого понукания, незаметно даже для самих себя гости входят в искусно „навязанный“ им ритм.

Смена подач также подчинена раз и навсегда установленной схеме: если второе блюдо холодное, то третье должно быть горячим, а четвертое снова — холодным и т. д. Если второе блюдо имеет белый соус, то на третье подают обязательно темный соус.

Вкус, цвет, температура — все должно чередоваться, создавать картину разнообразия, меняться. И все это — предусмотрено заранее. Случайности во французском застолье — исключены. У русских же, даже в самых высоких сферах, особенно когда они одни, случайности, то есть изменения и сбои в застолье, чуть ли не постоянны и неизбежны.