Сезонные заболевания. Осень - Мицьо Виктор - Страница 10

В кипящую соленую воду закладывают предварительно нашинкованную зелень лебеды, щавеля, варят до готовности, охлаждают. Перед подачей к столу добавляют нашинкованный лук, свежие огурцы, нарезанные кубиками. Все посыпают зеленью укропа, заправляют сметаной.

Суп из лебеды и борщевика.

50 г картофеля, 20 г моркови, 20 г лебеды, 20 г борщевика, 400 мл воды, 10 г сметаны.

Картофель, нарезанный брусочками, морковь, нарезанную соломкой, нашинкованные лебеду и борщевик закладывают в кипящую воду, варят в течение 5 мин. Настаивают в течение 5—10 мин, доводят до кипения, перед подачей заправляют сметаной.

Суп из листьев лопуха.

100 г листьев лопуха, 40 г репчатого лука, 20 г риса, 10 г столового маргарина, 100 г картофеля, 230 мл мясного бульона (воды), соль, специи.

В кипящую воду (бульон) закладывают промытый, подготовленный рис и нарезанный дольками картофель, варят в течение 5—10 мин, затем добавляют нашинкованные листья лопуха и спассерованные лук, соль и специи.

Суп с мятой.

60 г мяты, 20 г репчатого лука, 1 яйцо, 75 г говяжьих костей, 5 г курдючного сала, 300 г костного бульона, соль и специи.

В кипящий бульон закладывают пассерованный на курдючном сале лук, нашинкованную бланшированную зелень мяты, варят и за 5 мин до готовности добавляют смесь сырых яиц с водой (льезон), соль и перец.

Суп-пюре с овсяным корнем.

75 г мяса, 50 г корнеплодов овсяного корня, 5 г зелени укропа, 20 г сметаны, 250 мл мясного бульона, соль, специи.

Отваренные в подсоленной воде корнеплоды овсяного корня протирают через сито, полученную массу добавляют в готовый мясной бульон, доводят до кипения, посыпают зеленью укропа, заправляют сметаной при подаче к столу.

Суп с листьями пастушьей сумкой.

50 г молодых листьев пастушьей сумки, 100 г картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г столового маргарина, 10 г сметаны, 300 г бульона, соль, специи.

В кипящий бульон закладывают нарезанный дольками картофель. Доводят до кипения, добавляют спассерованный лук с мелко нарезанными листьями пастушьей сумки, соль. Перед подачей к столу заправляют сметаной.

Суп из хвоща полевого.

120 г пестиков хвоща полевого, 120 г картофеля, 16 г сметаны, 240 мл воды.

В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки добавляют измельченные пестики хвоща полевого, доводят до кипения. Перед подачей к столу заправляют сметаной.

Суп с корнями хмеля и щавеля.

16 г корней хмеля, 40 г щавеля, 30 г овсяной крупы, 20 г сметаны, 340 мл воды, соль, специи.

В кипящую воду закладывают заранее подготовленные овсяную крупу, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные корни хмеля, нашинкованную зелень щавеля, соль, варят до готовности. Перед подачей к столу заправляют сметаной.

Суп картофельный с черемшой.

75 г картофеля, 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 маргарина, 75 г черемши, 320 мл мясного бульона, соль, специи.

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками, варят его в течение 10 мин, обавляют пассерованные лук и морковь. За 7—10 мин до окончания варки добавляют мелко нарезанную черемшу.

Вторые блюда.

Пюре из зелени.

20 г зелени сныти, 20 г зелени подорожника, 20 г зелени борщевика, 20 г мальвы, 16 г щавеля, 4 г зеленого лука, 4 г муки, соль, специи.

Зелень припускают, затем пропускают через мясорубку, добавляют подсушенную муку, молоко, соль и варят в течение 10 мин, затем закладывают масло и специи. Готовое пюре имеет густую консистенцию.

Биточки из крапивы.

70 г крапивы, 10 г каши пшенной готовой, 10 г жира, 10 г панировочных сухарей, соль.

Отварную, нарезанную крапиву соединяют с готовой пшенной кашей, солят и формуют биточки, панируют в сухарях и жарят.

Котлеты из лебеды.

165 г лебеды, 25 г овсяной крупы, 10 г сухарей, соль, специи.

В кипящую подсоленную воду закладывают мелко нарезанную лебеду и овсяную крупу, варят кашу до готовности. Охлаждают, формуют котлеты и жарят их.

Каша с зеленью.

35 г крупы, 55 г зелени, 5 г соли, 100 мл воды.

Крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и одновременно кладут нашинкованную зелень. Варят до готовности. Каша с зеленью может быть сварена рассыпчатой и как гарнир, для биточков и запекания.

Каша из зопника.

80 г клубней зопника, 120 мл молока, 10 г сливочного масла, соль, сахар. Сушеные клубни зопника размельчают в крупу, заливают равным количеством молока, солят по вкусу. Готовят в течение часа. Затем доливают оставшееся молоко и варят до готовности при слабом огне, помешивая. В готовую кашу добавляют сливочное масло, сахар. Ставят в духовой шкаф и дают каше постоять, за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Запеканка рисовая с корнями зопника.

80 г корней зопника, 29 г риса, 80 мл воды, 1/2 яйца, 13 г сахара, 6 г сливочного масла, соль.

Отварные клубни зопника измельчают на мясорубке, добавляют к отварному рассыпчатому рису и яйцам. Солят по вкусу, добавляют сахар. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовом шкафу.

Биточки из сныти с манной крупой.

155 г сныти, 23 г манной крупы, 8 г панировочных сухарей, 50 мл воды, соль, специи.

Мелко нарезанную зелень сныти смешивают с манной крупой и варят в течение 10–15 мин, солят по вкусу. Массу охлаждают и формуют биточки, панируют в сухарях и жарят. Подают к столу со сметаной, маслом, можно использовать соус.

Омлет с крапивой.

1 яйцо, 20 г листьев крапивы, 40 мл воды, 12 г растительного масла, соль.

Подготовленные молодые побеги крапивы вместе со стеблями мелко нарезают. Заливают омлетной смесью, выливают на сковороду с растопленным жиром и жарят. При подаче к столу поливают растопленным маслом.

Рыба отварная с черемшой.

76 г рыбы отварной, 75 г черемши, соль, специи.

Отварную рыбу охлаждают, отварную черемшу пропускают через мясорубку, добавляют соль, специи, перемешивают и подают к рыбе в виде гарнира.

Мясо, тушенное со снытью.

122 г говядины, 100 г сныти, 20 г сливочного масла, 35 г щавеля, 15 г репчатого лука, 5 г пшеничной муки, соль, специи.

Кусочки мяса по 30–40 г панируют в муке и обжаривают с мелко нарезанным луком, заливают горячей водой и тушат в течение 1,5 ч, добавляют шинкованную сныть и тушат еще в течение 1 ч. За 10 мин до окончания тушения кладут нашинкованный щавель, соль по вкусу и специи.

Сладкие блюда.

Кисель из бузины черной.

15 г ягод бузины, 25 г сахара, 9 г картофельного крахмала, 0,2 г лимонной кислоты, 170 мл воды.

Промытые ягоды бузины варят с небольшим количеством воды в течение 20 мин, отвар сливают. В отвар добавляют сахар, полученное пюре доводят до кипения, в него вводят подготовленный крахмал (его разводят охлажденным отваром и процеживают) и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы, охлаждают.

Кисель из калины.

30 г калины, 20 г сахара, 8 г картофельного крахмала, 180 мл воды, 25 г взбитых сливок.

Подготовленную калину заливают небольшим количеством воды и настаивают в течение 3 ч. После этого калину протирают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, разливают по стаканам, охлаждают. Украшают сверху взбитыми сливками.

Кисель из первоцвета.

60 г листьев первоцвета, 15 г сахара, 8 г картофельного крахмала, 20 г плодового или ягодного сока, 180 мл воды.

Свежесобранные листья первоцвета перебирают, моют, крупно нарезают и заливают горячей водой, варят в течение 5 мин, процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают подготовленный заранее крахмал. Помешивая, снова доводят до кипения. Добавляют плодовый или ягодный сок, охлаждают, разливают по стаканам.

Желе из калины.

12 г калины, 90 мл воды, 12 г сахара, 3 г желатина.

Из перебранных и промытых ягод калины отжимают сок и хранят его на холоде. Мезгу заливают горячей водой и варят в течение 8—10 мин, затем добавляют подготовленный желатин (желатин перед использованием заливают кипяченой водой в соотношении 1: 8 и оставляют набухать в течение 1,5 ч). Кипятят до конечного растворения желатина и процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют калиновый сок, разливают по вазочкам, охлаждают в течение 2 ч. При подаче к столу желе украшают плодовым или ягодным сиропом, взбитыми сливками.